Bir pastanede kahve çoğu zaman tatlının yanındaki eşlikçi olarak görülür. Biz ise kahveyi pastalarımız kadar önemsiyoruz, çünkü iyi bir tatlının tadını en çok doğru demlenmiş bir kahve ortaya çıkarır. Bu yazıda çekirdeğin kavrulmasından fincana gelene kadar izlediğimiz yolu anlatıyoruz.
Haftalık küçük partiler
Kahve çekirdeği kavrulduktan sonraki üç dört hafta içinde en canlı aromasını korur. Bu yüzden büyük stok tutmuyoruz; çekirdeklerimizi her hafta küçük partiler hâlinde kavruyoruz. Espresso için orta koyu, filtre kahve için daha açık kavrum tercih ediyoruz. Açık kavrum, meyvemsi ve çiçeksi notaları öne çıkarır; koyu kavrum ise sütle birleştiğinde dengeli bir gövde verir.
Öğütme her gün yeniden ayarlanır
Hava nemi ve sıcaklık öğütme ayarını doğrudan etkiler. Baristamız her sabah açılıştan önce birkaç deneme shot alır ve öğütme ayarını, espressonun 25 ile 30 saniye arasında akacağı şekilde düzenler. Bu küçük rutin, gün boyu her fincanın aynı tadı vermesini sağlar.
Süt köpüğü ve sıcaklık
Latte ve cappuccinoda sütü 60 ile 65 derece arasında ısıtıyoruz. Daha yüksek sıcaklık sütün doğal tatlılığını yok eder ve yanık bir tat bırakır. Yulaf sütü alternatifimiz de aynı özenle köpürtülür. Sütlü içeceklerde şeker eklemeden önce bir yudum denemenizi öneririz; doğru ısıtılmış süt zaten hafif tatlıdır.
Filtre kahve ve Türk kahvesi
V60 ile demlediğimiz filtre kahvede su sıcaklığını 92 ile 94 derece arasında tutuyor, kahveyi otuz saniye ön demlemeden sonra yavaş dairesel hareketlerle demliyoruz. Türk kahvesini ise bakır cezvede, kısık ateşte, köpüğü bozmadan pişiriyoruz. Yanında bir bardak su ve lokum ile servis ediyoruz.
Tatlıyla eşleştirme önerileri
Yoğun çikolatalı pastalarla espresso ya da Türk kahvesi, meyveli ve kremalı tatlılarla filtre kahve, San Sebastian cheesecake ile latte sevilen eşleşmeler arasında. Menüdeki her kahvenin yanında alerjen bilgisini ve kafein içerdiğini belirtiyoruz. Kafeinsiz tercih edenler için bitki çaylarımızı da kasada sorabilirsiniz. Haftanın çekirdeğini ve kavrum tarihini her sabah kasanın yanındaki küçük tahtaya yazıyoruz; merak ettiğiniz her ayrıntıyı baristamıza sormaktan çekinmeyin. Evde demlemek isteyenler için çekirdeklerimizi çekirdek ya da istediğiniz öğütme inceliğinde paketleyebiliyoruz.